dolce salto di riso

ingredienti per 6 persone:
 
per il brodo:
buccia di 1 limone
buccia di 1 arancia
1/2 stecca d vanilia
250 gr di zucchero
2,5 litri di h2o
 
per il riso:
250 gr di carnaroli
50 gr di brunoise di arancia e limone
20 gr di rum per sfumare
olio extra vergine ,sale,pepe
per mantecare il riso 80 gr di burrocrema (crema+mascarpone)
per saltare il riso 50 gr di zucchero moscobado, 20 gr di burro di cacao in polvere
 
per il gelato al pistacchio:
150 gr di panna
100 gr d zucchero
100 gr di tuorlo d’uovo
80 gr di pasta d pistacchio
50 gr di granella di pistacchio
azoto liquido
 
per il pomodoro candito:
1 pomodoro ramato
brodo di agrumi
 
Preparazione:
 
preparare il brodo di agrumi mettendo tutti gli ingredienti in un bussolotto e portare ad ebollizione, nel frattempo preparare il gelato montare lo zucchero con il tuorlo versare la panna scaldata a 80°C aggiungere la pasta di pistacchio e la granella portare tutto il composto a 85°C e mantecare con azoto liquido e conservare in congelatore a -15°C.
Preparazione del risotto in una pentola scaldare un filo d’olio extra vergine mettere il riso e far tostare sfumare con il rum, bagnare con il brodo di agrumi e continuare la cottura come un risotto tradizionale, a cottura ultimata aggiungere la brunoise di limone e arancia , sale e pepe e mantecare con il burrocrema, lasciare raffreddare in frigorifero dentro una placca, quando freddo dare una forma rotonda al riso di spessore non troppo alto cospargere la superfice di zucchero moscobado e burro di cacao mettere in forno a 220°C finche si formi una crosta.
 
Per il pomodoro candito sbollentarlo in acqua bollente e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio pelarlo e tagliare sei petali privandoli dai semi, mettere il pomodoro in un sacchetto sottovuoto con il brodo di agrumi e lasciare candire per 3 ore.
 
montaggio:
prendere il vostro disco di riso al salto dal forno predisporlo al centro del piatto, sopra al riso una pallina di gelato e un petalo di pomodoro candito.
 
 
Per provare la ricetta originale
Ristorante Cinzia - da Christian e Manuel
Corso Magenta 71
13100 Vercelli
Per informazioni e prenotazioni
Tel: +39 0161 253585
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