Trota in Carpione

Ingredienti:
   200 gr di filetti di trota senza pelle e senza spine
   farina per tempura
   100 gr di polenta morbida
   10 gr di thé lapsang souchong ( foglie) in 500 ml di acqua
 
Per lo sciroppo di aceto bianco:
   200 ml di aceto bianco
   100 gr di zucchero
 
Per lo sciroppo di aceto rosso:
   100 ml di aceto rosso
   50 gr di zucchero
 
Per le polveri:
   200 gr di sedano
   200 gr di carote         
   200 gr di patate 
Per tutte le polveri aggiungere poco aceto bianco
 
Per la presentazione:
   foglie di sedano
   fettine di carote sbianchite
 
 
- Lessate separatamente il sedano, le carote e le patate con poco aceto bianco, poi riducetele in tre purè, farne strati sottili e lasciarli essicare in forno a 70° C. Infine tritateli con il mixer per ottenere tre polveri colorate.
- Affumicare per infusione, i filetti di trota, nel Lapsang Souchong per circa 2 ore.
- Far bollire l'aceto di vino bianco con lo zucchero e un pizzico di sale riducendolo della metà; fare la stessa cosa con l'aceto rosso.
- Preparare la tempura aggiungendo alla farina acqua e ghiaccio per otenere una pastella morbida. Tagliare il filetto di trota a cubetti, immergere nella pastella e friggere immediatamente nell'olio bollente fino a dorarlo. Regolate di sale.
 
Per la presentazione:
disporre a piacere le foglie di sedano e le fettine di carote precedentemente passate nello sciroppo di aceto bianco. Aggiungere la trota e le gocce di sciroppo di aceto rosso.
Versare sul piatto le tre polveri e pettinarle ottenendo un effetto "sabbia". Sempre a piacere aggiungete la crema di polenta.
 
 
Per provare la ricetta originale di Marta Grassi
Ristorante Tantris
Corso Risorgimento 384
28100 Novara
Per informazioni e prenotazioni
Tel: +39 0321 657343
 
 
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